零食小吃包括番茄醬、果醬、巧克力、披薩、餅干、馬鈴薯片等，這些零食小吃根據(jù)自己的成分含量不同有著不一樣的口感，從而表現(xiàn)出不一樣的質(zhì)構(gòu)特性，因此，我們在零食小吃的加工過程中應(yīng)當(dāng)建立其品質(zhì)評價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)方法，盡可能減少感官評判的誤差，質(zhì)構(gòu)儀應(yīng)用于零食小吃的品質(zhì)評價(jià)工作中，從而可以減少感官分析評價(jià)過程中因主觀因素造成的誤差，提高其感官的可靠性、準(zhǔn)確性及可操作性。

目前，大量的文獻(xiàn)報(bào)道了關(guān)于零食的加工生產(chǎn)條件優(yōu)化及質(zhì)量品質(zhì)的判定，代曜伊^[1]考察了竹筍不溶性膳食纖維對果醬質(zhì)構(gòu)特性的影響，以草莓果醬為原料，加入不同比例的竹筍 IDF，研究兩者復(fù)配后果醬的質(zhì)構(gòu)的變化，采用質(zhì)地剖面分析(TPA)，質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)設(shè)定如下：探頭型號(hào)為 TA5(直徑 0.5 英寸的圓柱狀平頭探頭)。測試前速度：1.0 mm/s； 測試速度：1.0 mm/s；測試后速度：1. 0 mm/s；壓縮程度：40% ；觸發(fā)類型：Auto-5g。結(jié)果表示竹筍 IDF 的加入增加了體系的彈性與黏性以及硬度、咀嚼性、黏著性。晏紹慶^[2]研究了漂燙 速凍和玻璃化貯藏對馬鈴薯片質(zhì)地特性和細(xì)胞結(jié)構(gòu)的影響，質(zhì)構(gòu)儀選用的穿刺探針型號(hào)為D-1452，探針直徑4 mm，穿刺速度10 cm/min.，底部間隙1 mm。選取穿刺過程的峰值壓力P_max作為評估食品質(zhì)地的綜合性指標(biāo)，結(jié)果表示65℃漂燙3 min對馬鈴薯片質(zhì)地影響較小，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)保持較完好；速凍過程會(huì)大幅度地降低馬鈴薯片的質(zhì)地，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)受損嚴(yán)重；在玻璃化溫度以下(-25℃)貯藏的馬鈴薯片質(zhì)地有小幅下降，使其細(xì)胞結(jié)構(gòu)也會(huì)進(jìn)一步遭受破壞。

下面為大家提供兩個(gè)關(guān)于保圣品牌TA.XTC質(zhì)構(gòu)儀分析果醬和薯片的質(zhì)量品質(zhì)的方法（僅供參考）：

圖1是分析兩種果醬的膠強(qiáng)度、破裂力、脆性和粘性的質(zhì)構(gòu)圖

圖1 果醬的質(zhì)構(gòu)圖

本試驗(yàn)采用36 mm柱形探頭（TA/36R），采用單次測試模式（Basic Single Test），探頭壓縮比為20 mm，測前、測中、測后探頭的移動(dòng)速度分別為3.0 mm/s、2.0 mm/s、10 mm/s，圖像攫取速率為200。由圖1可以看出，探頭感應(yīng)到10 g力后，探頭將穿入膠體20 mm的深度。在穿刺過程中可以看到，最大力的點(diǎn)是破裂點(diǎn)。從這以后，力會(huì)開始下降。最大力可以看作是破裂強(qiáng)度。距離可以表達(dá)膠體的的彈性。也就是說，破裂距離越大，樣品的彈性越好。然后探頭從樣品中回撤。負(fù)的力所做的功可以表達(dá)樣品的粘性。膠體強(qiáng)度也可以用測試過程中的某點(diǎn)力來衡量，比如3 mm的力。從結(jié)果中可以看出，樣品B在3 mm的力大于樣品A的力。然而，破裂強(qiáng)度，脆性和粘性數(shù)值都是A要大于B。表明了它有一個(gè)更大的破裂力，更有彈性和粘性比樣品B。

圖2是利用質(zhì)構(gòu)儀分析油炸薯片堅(jiān)實(shí)度的質(zhì)構(gòu)圖

圖2巧克力的質(zhì)構(gòu)圖

本試驗(yàn)采用球形探頭（TA/0.5S）及10kg的力量感應(yīng)元。采用單次測試模式（Basic Single Test），探頭的壓縮比35%，測前、測中、測后探頭的移動(dòng)速度分別為2 mm/s、1 mm/s、10 mm/s，圖像攫取速率為200 pps，試將樣品在實(shí)驗(yàn)前從包裝袋中取出，將4片樣品疊放子在探頭的中心下，開始實(shí)驗(yàn)。由圖2可以看出，峰力表明了球形探頭下壓樣品的最大力，可用來表達(dá)樣品的堅(jiān)實(shí)度。其油炸薯片的堅(jiān)實(shí)度為1051.8±60.8 gf。

參考文獻(xiàn)：

[1] 代曜伊, 劉敏, 鄭炯,等. 竹筍不溶性膳食纖維對草莓果醬流變及質(zhì)構(gòu)特性的影響[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè), 2017(3):83-88.

[2] 晏紹慶, 彭海柱, 華澤釗,等. 預(yù)處理和速凍貯藏對馬鈴薯片質(zhì)構(gòu)特性的影響[J]. 上海理工大學(xué)學(xué)報(bào), 2000, 22(3):202-206.