米面制品是指以大米、面粉為原料，經粗加工制成，未經烹制的各類米面制品生產的產品。其主要包括掛面、切面、通心粉、龍須面、米粉絲、年糕等。

米面制品是我們食用的重要產品，其品質的好壞直接與們的身體健康息息相關。因此國家對其的衛生標準規定非常嚴格。反映其品質好壞的常見指標有硬度、粘性、新鮮度、堅實度、脆性、剪切力、保水性等。

目前對其指標的測定大多為化學反應以及國標的方法，例如張靜^[1]總結了大米新鮮度的的定方法，并作了比較，結果他認為利用二酸堿指示劑法對大米的新鮮度進行測定較為精準。劉銳等^[2]為了解中國商品掛面的質量現狀,在全國范圍內采集39家大型掛面生產企業掛面樣品99份，采用保圣TA.XTC質構儀對其咀嚼性、粘性進行了測定，最終認為蕎麥掛面的咀嚼性、粘性要明顯高于普通掛面和雞蛋掛面。化學的方法不僅對樣品本身有損害作用，并且其操作有一定的繁瑣性，得到的數據也不夠精準，因此，改善對米面制品特性的測定方法勢在必行。

保圣TA.XTC 保圣TA.XTC質構儀由于其具有構架簡潔、操作方便、檢測精度高、性能穩定等特點，逐漸成為國內大多院校、研究所、食品產業、食品機構實驗室研究食品物性的常用工具。利用保圣TA.XTC質構儀對反應肉制品品質的一些指標進行測定，不僅操作簡便，更能在數據的處理上大大節約時間，處理得出的圖形能非常直觀地反映出肉制品的品質好壞。

與您分享保圣品牌保圣TA.XTC質構儀用于測試大米新鮮度以及面條的硬度和粘度的具體應用方法。

大米新鮮度的測定實驗：

本實驗采用保圣TA.XTC質構儀，運用TA/2柱形探頭對大米的新鮮度進行測定。試驗參數為：測前、測中速度均為0.5 mm/s，測后速度為1.0 mm/s，使用5kg 力量感應元。測定前，盡量挑取尺寸、“腹白”量相同的大米備用，將大米放在探頭正中間，調試校準機器后，開始對大米的新鮮度進行測定當探頭感應到5g力時，探頭開始下壓樣品25%的距離。在該點（最可能獲得最大力），探頭返回啟始位置。波峰力可以看做是硬度。該數值越高，樣品硬度越大、越堅固，正面積代表探頭下壓這段距離所要做的功。大米粒的硬度是由蛋白質的含量決定的，米的硬度越大，蛋白質含量越高，透明度也較好。一般新米比陳米硬，水分低的米比水分高的米應，晚粳米比早粳米硬。在確認其余條件（水分、時間）一致的條件下，可用于比較大米是否為新米。

其測定結果如圖所示，由圖片可知：峰高的硬度更大，更堅固，所以該樣品為新米，另一為陳米。

面條粘度和硬度的測定實驗：

本實驗采用保圣TA.XTC質構儀，運用35mm 的柱型探頭(P/35對面條的)硬度和粘度進行測定。試驗參數為：測前、測中、測后速度均為2.0 mm/s，使用5kg 力量感應元。在實驗開始前，必須校準零點，將兩根面條并排放置在探頭下，開始實驗。一旦力量感應元感應到10g力，曲線開始記錄下壓樣品的全過程。最大力表明了樣品的硬度，數值越大，硬度越大。在最大力的比較中，兩種面條區別不是很明顯。然而，很清楚的可以看出第三種面條粘性比前兩種低。在實驗過程中應注意，把樣品放置在平臺上時，必須保證樣品表面的平整。如果樣品有彎曲，力量感應元會早感應到數據別開始記錄，數據會有誤差，樣品應該每次都放到同一位置。

希望我們提供的資料對您的研究有幫助，同時也非常歡迎您聯系我們以對我們產品信息進行深步了解。最后，非常感謝您對我們的支持，祝您生活愉快，工作順利！

1. 張靜.幾種檢測大米新鮮度方法的比較[J].啤酒科技.2003(08).

2. 劉銳,張影全,張波等.中國掛面理化和烹調特性研究[J].中國食品學報.2015:(06).