糖果可分為硬質(zhì)糖果、硬質(zhì)夾心糖果、乳脂糖果、凝膠糖果、拋光糖果、膠基糖果、充氣糖果和壓片糖果等，不同的類型的糖果其質(zhì)構(gòu)特性不同。巧克力在制造過程中所加進(jìn)的成分不同，也造就了它多變的面貌。市面上的純脂巧克力，依照國(guó)標(biāo)GB/T 19343可分為黑巧克力，總可可固形物≥30%；牛奶巧克力，總可可固形物≥25%及總?cè)楣腆w≥12%；白巧克力，可可脂≥20%及總?cè)楣腆w≥14%，而固形物的含量直接影響巧克力的質(zhì)構(gòu)特性，因此，我們?cè)谔枪�及巧克力的加工過程中應(yīng)當(dāng)建立其品質(zhì)評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)方法，盡可能減少感官評(píng)判的誤差，質(zhì)構(gòu)儀應(yīng)用于糖果和巧克力的品質(zhì)評(píng)價(jià)工作中，從而可以減少感官分析評(píng)價(jià)過程中因主觀因素造成的誤差，提高其感官的可靠性、準(zhǔn)確性及可操作性。

目前，大量的文獻(xiàn)報(bào)道了關(guān)于質(zhì)構(gòu)儀分析糖果及巧克力的加工生產(chǎn)條件優(yōu)化及質(zhì)量品質(zhì)的判定，周小理^[1]報(bào)道稱利用質(zhì)構(gòu)儀分析奶糖的彈性、內(nèi)聚性、膠著性、咀嚼性、回復(fù)性、硬度，試驗(yàn)采用圓柱型P/2探頭及全質(zhì)構(gòu)模式（TPA），取奶糖中間平整均勻的部分進(jìn)行測(cè)試。姜松^[2]通過感官評(píng)定和儀器測(cè)定（穿刺、三點(diǎn)彎曲和TPA）三種方法對(duì)五種巧克力的質(zhì)地進(jìn)行了研究，試驗(yàn)穿刺試驗(yàn)采用了p/2探頭，測(cè)前、測(cè)中、測(cè)后的探頭移動(dòng)速度均為1 mm/s，穿刺距離1.5mm，樣品制成長(zhǎng)寬高分別為18、14、6mm的長(zhǎng)方體；三點(diǎn)彎曲測(cè)試條件采用HDP/3PB探頭；彎曲跨度為12mm；測(cè)試速率為0.5mm/s，測(cè)前、測(cè)后速率均為1mm/s；加載距離為10mm，試樣制成長(zhǎng)18mm、寬14 mm、厚6 mm的標(biāo)準(zhǔn)長(zhǎng)方體。TPA采用P100探頭；測(cè)試速率為0.5mm/s，測(cè)前、測(cè)后速率均為1.0mm/s；壓縮比為60%；停留時(shí)間：5s，試樣制成長(zhǎng)10 mm、寬6 mm、厚6 mm的標(biāo)準(zhǔn)長(zhǎng)方體。兩種試驗(yàn)結(jié)果均表示質(zhì)構(gòu)儀能有效的替代感官測(cè)評(píng)對(duì)糖果和巧克力的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行評(píng)價(jià)。

下面為大家提供兩個(gè)關(guān)于保圣品牌TA.XTC質(zhì)構(gòu)分析糖果和巧克力的質(zhì)量品質(zhì)的方法（僅供參考）：

圖1是分析兩種粘性糖的堅(jiān)實(shí)度和彈性的質(zhì)構(gòu)圖

圖1 粘性糖的質(zhì)構(gòu)圖

本試驗(yàn)采用35mm的柱型探頭(TA/35)，采用單次測(cè)試模式（Basic Single Test），探頭壓縮比為20%，測(cè)前、測(cè)中、測(cè)后探頭的移動(dòng)速度分別為1.0 mm/s、1.0 mm/s、10 mm/s，圖像攫取速率為200。由圖1可以看出，一旦感應(yīng)力達(dá)到5g，探頭將壓縮樣品20%的高度。在這個(gè)距離，保持60秒，然后從樣品中撤回。實(shí)驗(yàn)曲線可顯示出樣品的堅(jiān)實(shí)度和彈性比率。由圖中曲線反映：A樣品硬度大， B樣品硬度小。彈性比率是指樣品的持壓后力和最大正力的比值，由圖可以大致看出，兩者相差不大。A樣品的堅(jiān)實(shí)度和彈性比率分別為798.550±26.451gf和0.4095±0.0061，B樣品的堅(jiān)實(shí)度和彈性比率分別為575.875±51.412gf和575.875±51.412。

圖2是利用質(zhì)構(gòu)儀分析不同保質(zhì)期巧克力的質(zhì)構(gòu)圖

圖2巧克力的質(zhì)構(gòu)圖

本試驗(yàn)采用4mm的柱型探頭(P/4)使用25kg的力量感應(yīng)元。采用單次測(cè)試模式（Basic Single Test），探頭下壓深度6 mm，測(cè)前、測(cè)中、測(cè)后探頭的移動(dòng)速度分別為2 mm/s、1 mm/s、10 mm/s，圖像攫取速率為200 pps，試將樣品在實(shí)驗(yàn)前從包裝袋中取出，放置在探頭的中心下，開始實(shí)驗(yàn)。由圖1可以看出，一旦感應(yīng)力被達(dá)到，探頭開始穿刺6mm的深度。力開始快速的增加由于穿透了樣品表面，然后力開始保持穩(wěn)定的狀態(tài)，直到實(shí)驗(yàn)結(jié)束。儲(chǔ)存一周的食品的阻力很大，表明樣品的質(zhì)構(gòu)已經(jīng)變壞。在3個(gè)月和六個(gè)月的儲(chǔ)存期，樣品的硬度并沒有太多的變化，這意味著在三個(gè)月后樣品的質(zhì)構(gòu)變化不大。試驗(yàn)分析得出樣品保質(zhì)期越長(zhǎng)，巧克力的硬度越低小。3個(gè)樣品中隨著保質(zhì)期的延長(zhǎng)，巧克力的硬度分別是7042.1± 202.7 g、851.0 ±65.4 g、800.6 ±19.0 g。

參考文獻(xiàn)：

[1] 周小理, 周一鳴, 趙琳. 奶糖質(zhì)構(gòu)性能評(píng)價(jià)方法的研究[J]. 食品工業(yè), 2008(6):45-46.

[2]趙延偉, 王雨生, 陳海華. 豆制品的質(zhì)構(gòu)與感官評(píng)定相關(guān)性的研究[J]. 青島農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版), 2012, 29(2):126-131.