食品物性學是指以食品的物理學性質為基本內容的一門學科。一般主要研究食品的力學性質、光學性質、熱學性質和電學性質及流變特性等。是研究食品品質特征與加工特性的理論基礎，對于研制新產品，進行產品質量評定，質量控制及確定產品最佳工藝條件等有極大的幫助。

與國外相比我國在食品物性學的研究方面起步較晚，直至80年代初，我國才初步建立起了食品物性學的相關體系，近年來越來越多的高校開始將食品物性學列為研究生學位課或必修課，對物性學教材、相關資料的建設、物性學實驗的建設等也有了長足的進步。

人們對食品的要求不僅表現在營養價值上 ，而且對于感觀也有了更多的要求 。對于食品的選擇，酥、脆、嫩、形態、色澤等口感 、視覺特質往往成了人們頭號關心的對象。這些都屬于食品的質構特性 ，是食品物性基本的研究范疇之一。

一般使用質構儀來測定食品的質構特性。

當樣品受靜態或動態力時，會伴隨著壓力或形變力而變化。質構儀可以精確地測定力、距離、時間的變化。再根據三者變量之間的關系進行數據分析，得到物性指標。

質構儀能避免人類感官品評的局限性，得到準確、穩定、重復性好的物性參數。常用來測定食品的硬度、堅實度、彈性、韌性、酥脆性、咀嚼度、膠著性和粘著性等。

食品物性學作為食品加工研究的重要基礎課程之一，同時也是一門牽涉多學科領域的科學。學習時不但要求要掌握一定的物理學、物理化學、食品生化、高分子化學及食品工程原理等知識。同時也應涉及生物學、生理學、心理學等學科內容，所以我們在研究時應注意綜合運用各個學科的知識。

為適應不同消費者對物性的不同嗜好，開發出滿足市場需求的新產品，各高校應重視不斷完善食品物性學的教學體系，不斷加強教材建設，為社會多培養高質量食品人才，以滿足社會對專業人才的需求。

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