"傳統發酵食品以來源豐富的原料、經過多種微生物協同發酵，其獨特的工藝經過上千年的歷史積淀，需要我們用現代科技去詮釋傳統發酵食品中蘊含著科技內涵，并進一步用現代科技賦能傳統發酵食品的快速發展。"

國家酒類品質與安全國際聯合研究中心主任——王德良
 

傳統發酵食品是指利用微生物的作用而制得的食品，因其獨特的風味和功能而深受大眾歡迎。我國傳統發酵食品歷史悠久，并廣泛傳播，曾影響著日本、朝鮮、越南等國家。傳統發酵食品所涉及的食品種類較多，主要產品有白酒、啤酒、黃酒、果酒、發酵乳、奶酪、腐乳、豆豉、醬油、食醋、泡菜、辣椒醬、發酵腸等。

為積極響應國家發展戰略，圍繞“健康中國”實現內循環為主、雙循環相互促進新發展格局，為國內食品發酵行業搭建全方位、多層次、高品質的高端服務平臺，5月25日，由中國食品發酵工業研究院聯合大連工業大學、北京工商大學、宜賓五糧液股份有限公司主辦的“2021國際傳統發酵食品產業發展大會”在四川成都正式拉開帷幕。



大會以“聚焦傳統發酵·做強食品產業”為主題，旨在推動發酵酒產業高質量綠色發展，促進政、產、學、研的協同創新，助力實體經濟與數字經濟深度融合，有效提升我國發酵酒等傳統固態釀造食品的國際知名度和影響力，開創我國的雙循環發展新格局。

傳統方法對發酵食品的研究效率低、耗時長、投入精力大且研究不全面。隨著宏組學技術的興起，大量的基于組學技術的研究工作被投入到了傳統發酵食品的混菌體系研究之中。如對白酒酒醅和大曲、醋、腐乳、泡菜、大醬等傳統發酵食品的研究，內容涵蓋了微生物群落結構與演替規律的解析，微生物互作關系的初步探索，環境理化因子對菌群結構的影響評估，功能微生物、功能基因、新物種以及新基因的挖掘，核心菌群的確定等。



對于發酵食品的風味調控，篩選改良合適的發酵微生物菌群是關鍵，人工進行如此大量不同類的微生物處理工作顯然費時費力。磐麥科技在本次大會中亮相的高通量菌落篩選工作站和高通量菌落挑取工作站在窖泥菌群分離、菌群文庫構建、釀酒酵母菌種改良、功能微生物篩選等方面提出了新的解決方案。

菌落高通量篩選工作站由ROTOR HDA菌落分離篩選全自動工作站、PhenoBooth菌落成像與分析系統、Stinger單菌落自動挑選儀組成，能對關鍵發酵微生物進行定向化篩選與改造，獲得傳統方法難以篩選到的功能微生物，包括不可培養的功能微生物，編輯關鍵微生物遺傳信息，創建全新的、高效的微生物群落，從而賦予整個微生物細胞工廠更高的發酵智慧。

當然將基因工程、合成生物學、分子生物學等前沿生物技術應用于傳統發酵食品的生產中，能有效地定向改良發酵食品的風味感官，增加其營養成分以及消除抗營養分子，同時能維持發酵食品品質的長期穩定性。



發酵微生物更智慧、發酵過程更智能、發酵產品更美味是新時代發酵食品技術的追求。磐麥科技作為微生物自動化實驗室倡導者，將結合傳統發酵食品工藝，進一步加速開發發酵食品的關鍵共性技術，推動我國整體食品發酵產業的創新式發展。